Villa Kalkoven: lokale producten en circulaire wijn

Even ten noorden van Meppel staan drie monumentale kalkovens. Ooit werden op deze plek scheepsvrachten vol schelpen aangeleverd om met turf verbrand te worden tot een soort kalkspecie. Sinds 2019 vind je er het succesvolle restaurant Villa Kalkoven, waar gewerkt wordt met lokale en circulaire producten. Na een stroeve start midden in de coronaperiode heeft het restaurant inmiddels een vast en enthousiast team om zich heen verzameld. Er is momenteel zelfs een wachtlijst voor nieuw personeel.

Wij spraken met eigenaren Stefan Hoekstra en Thijs de Lange over hoe zij circulair en duurzaam ondernemen, wat hen heeft geïnspireerd om hiermee aan de slag te gaan en tegen welke uitdagingen zij aanlopen.

Paplepel

Thijs heeft zijn belangstelling voor duurzaam ondernemen niet van een vreemde. “Ik ben opgegroeid op een boerderij in Nationaal Park De Weerribben”, vertelt hij. “Mijn ouders hebben daar een biologische boerderij waar ze verse zuivelproducten maken. Ze doen alles biologisch, zelfs gedeeltelijk biologisch-dynamisch. Dat stukje duurzaamheid is er dus met de paplepel ingegoten en dat proberen we ook hier mee naartoe te nemen. We werken bijvoorbeeld veel met producten van de boerderij van mijn ouders. De melk in de cappuccino's komt daarvandaan, kaas gebruiken we heel veel en ook de kwark in de desserts komt van de boerderij.”

Stefan komt uit IJmuiden en heeft daarna in Amsterdam gewoond. Voor hem was het dus een heel grote stap om deze kant op te komen. “Maar nu ik hier woon en op deze plek onderneem, ben ik eigenlijk wel heel blij dat ik die stap heb genomen”, vertelt Stefan. “Het stadse leven blijft me trekken en ik vind het hartstikke leuk om af en toe in Amsterdam te zijn, maar na een paar dagen vind ik het ook wel weer lekker om hier wat meer de rust, een groene omgeving en een schonere lucht om me heen te hebben.”

Producten uit de regio

De heren werken niet alleen samen met de boerderij van Thijs’ ouders, maar ook met andere lokale bedrijven. “Hier aan de overkant van de weg zit een heel goede boer met een melkveebedrijf met onder andere kalfjes. Daar gebruiken wij een gedeelte van het vlees van. En omdat hij zo dichtbij zit, kunnen we zelf zien dat de dieren op een goede manier worden grootgebracht. We vinden het heel belangrijk dat we met goede en duurzame producten werken en niet met plofkippen waarvan je niet weet waar ze vandaan komen.”

Die keuze om producten uit de regio te gebruiken is bewust geweest, volgens de heren. “We vinden het belangrijk om onze gasten iets te eten of te drinken te geven waar we achter staan. En we vinden het ook belangrijk om ze te kunnen vertellen wat we serveren. We merken dat onze gasten dat erg kunnen waarderen. Dat motiveert ons weer om nog meer naar dit soort lokale samenwerkingen te kijken.”

Uitdagingen

Dit betekent niet dat duurzaam en circulair ondernemen zonder uitdagingen is. “Het is natuurlijk het gemakkelijkst om alles gewoon bij één groothandel te bestellen. Nu hebben we te maken met verschillende leveranciers en verschillende bestelsystemen, dus dat brengt meer werk met zich mee. En soms is een product niet op voorraad of minder dan wij nodig hebben. Dat maakt het soms wel ingewikkelder.” 

Maar Thijs en Stefan worden er ook vindingrijk van. “In plaats van dat we 100 kilo van een bepaalde groente bestellen, doen we 10 kilo van deze groente, 10 van deze, 10 van deze. We passen ons dus aan. Het is een andere manier van werken, maar als je eenmaal weet hoe je het moet aanpakken, is het wel te doen.”

Cognac van afvalwijn

Een van de nieuwste dingen die ze aan het onderzoeken zijn, is hoe ze restjes wijn die overblijven aan het einde van de dag een nieuwe bestemming kunnen geven. “In eerste instantie dronken we deze restjes zelf op na het werk, maar dat is natuurlijk niet zo goed voor onze gezondheid. Daarom hebben we contact gezocht met onze wijnleverancier en toen is het idee ontstaan om er cognac van te maken. Dus wij sturen de restjes op naar onze wijnleverancier, hij maakt er cognac van en vervolgens komt die cognac weer bij ons en kunnen onze gasten hun diner afsluiten met een glaasje cognac van afvalwijn. We zijn erg benieuwd wat ze ervan vinden!”